奶奶•豆腐•传承

钟立勇 于2019-11-01 17:42:53发表

奶奶·豆腐·传承

                                  钟一鸣（重庆市璧山中学）

   从古至今，各种豆腐都是人们餐桌上的美味佳肴，无论是南豆腐还是北豆腐，都有各自的特色风味。而我最爱还是自家的河水豆花，不仅能唤醒味蕾，更能唤起一个家族难忘的记忆与情怀。

我的奶奶，是一个做豆腐的好手，比如酿豆腐、煎豆腐、脆皮豆腐、麻婆豆腐……尤其是河水豆花，既不像外面餐馆卖的那样太嫩，嫩到无法用筷子夹起；也不会太老，过于扎实，吃起来涩巴巴的；而是绵软细嫩，恰到好处。再蘸上一点秘制的佐料，放入口中抿一抿，绵绵的，软软的，麻辣鲜香中又带有一丝回甜，若是再佐上一碗热乎乎的米饭，别提多美了!

自家做的豆花和佐料

                        一

奶奶名叫钟明端，一九一九年四月出生在四川省永川县新乐善乡。五岁那年，曾祖母去世了，撇下年幼的奶奶和三岁的舅公。这让奶奶从小就领略到生活的艰辛，懂得了勤俭持家，自立自强。年少就跟着家族中的长辈学干家务，久而久之练就了一身的好厨艺，其中一样拿手好菜便是酿豆腐。

我们这系钟氏本来是客家人的后代。根据《钟氏族谱》记载：“雍正癸卯元年（1723年）春月由广东省嘉应州长乐县迁入四川东道重庆府永川县”。酿豆腐的原料本为石膏点制的南豆腐，由于永川靠近著名的井盐产地自贡，因而当地的豆腐用盐卤点制。盐卤点出的豆腐韧性十足、不易碎，用来做酿豆腐再好不过。黄豆用清水泡上半天，之后用石磨推磨成细浆，再拿棉纱布过滤，除去豆渣，得到纯豆浆，放入大锅中煮开，然后根椐需要慢慢加入卤水。如果是做河水豆花，卤水就不用加太多，搅拌均匀后，待豆浆凝结成团沉淀在锅中，用筲箕压成型，便可出锅上菜。如果要做成豆腐就要稍微多加一些盐卤；同样，搅匀后待豆浆成团凝固沉淀倒入模型框，挤压成块状，即成为豆腐。豆腐切块挖洞，灌入拌好的肉末，用少量菜油煎黄，再掺入汤汁闷煮入味，便是一道美味的酿豆腐。奶奶就这样在既辛苦又快乐的美食环境薰陶下渐渐长大成人。

                                          钟氏族谱

二

一九三八年秋，奶奶远嫁到今重庆市璧山区丁家街道的谭家。谭家在丁家街上“五福馆”经营槽坊和米铺。爷爷是家中的长子，成家后便挑起养家糊口的担子。年轻的奶奶也开始帮忙操持家业。奶奶自幼就养成了吃苦耐劳，谦恭宽厚的品质。当时正值抗日战争，国民政府迁到重庆,长江下游的许多客商纷纷逃难到重庆及周边区县。奶奶家的邻居是做皮鞋，修鞋的曹家，曹皮匠一家是“下江人”。“下江人”是重庆、四川人对长江中下游一带外省人的的称谓。两家人相互照应，你来我往，相处十分融洽，奶奶跟曹婆婆时常交流各自的烹饪技艺，学会了不少淮扬菜，其中就有“豆腐素鸡”。这是一种豆制品，起源于江苏一带，因做出来能以素仿荤，模样、口感和味道与鸡肉十分相似，因此称为素鸡。

这种美味的制作过程非常繁琐。将点好的豆花均匀地泼在垫有滤布的模具里，然后折回滤布又泼豆花，如此反复，直到装满模具，再用石头压实压干，就成了豆腐皮，取出用石灰碱水浸煮，防止变质。多张豆腐皮重叠，卷成柱状，用麻线缠紧。上锅蒸熟后，或烟薰，或卤制，亦可油炸。成型的素鸡切片，层次分明，白嫩且富有弹性。凉拌、红烧、爆炒皆可。在难得吃肉的时代，简直就是一道珍馐美味。

奶奶的身份证

三

一九五六年，国家对资本主义工商业的社会主义改造进行到高潮，家中的产业被公私合营之后，爷爷到地方国营璧山县酒厂丁家车间接受改造，奶奶被分配到街道综合商店工作。大姑、二姑、伯伯、三姑尚未成年，四姑、五姑又相继出生，两人微薄的工资和领用的定息不足以维持家中六个子女的生活。爷爷为人忠厚老实，又是私方人员，社会地位低下，不能退出酒厂的工作。为了全家人的生存，奶奶被迫离开综合商店，寻找维持生计的另一条路。

奶奶常说：“勤快勤快，有酒有菜，懒惰懒惰，顿顿挨饿”。凭借自身的勤劳和浑身的好手艺，很快就在镇边的铸造厂谋到一份做饭的工作，工人们对奶奶做的饭菜赞不绝口，不久，奶奶的厨艺竟在街坊中显露头角，名声渐起。

一九五八年，大跃进运动和人民公社化运动陆续展开。当时全民大办钢铁，家家户户都把家里的锅碗瓢盆送去炼铁，组建公共食堂，提倡“敞开肚子吃饭，鼓足干劲生产”， 吃饭不要钱。奶奶再次凭借着有口皆碑的厨艺，被大众推举成为了公共食堂的一名炊事员。公共食堂的菜谱自然也少不了河水豆花。豆花下饭，简直是绝配，夹一大块豆花，蘸上味碟里特制的辣子，接着往嘴里塞一口热气腾腾的米饭，很满足。

在吃大锅饭的年代，食堂的米饭限量供应，到饭点不久就会一抢而光。要想吃饱饭，不仅得拼速度，还需讲技巧。千万不要先贪多盛上满满的一碗饭，这样不能吃到最多的饭，因为这碗饭还没吃完就肯定没有饭再让你添了。应该先盛半碗饭，迅速扒完后再赶紧从快见底的甑子里舀一个“冒儿头”——就是在满满一碗压得实实的饭上，再扣一大饭勺圆形的米饭。一九五九年至一九六一年，我国国民经济出现严重的困难，发生了全国性的粮食短缺和饥荒，公共食堂难以为继，名存实亡，人们又恢复了自己煮饭的生活。

                                四

从一九六一年开始，国家对国民经济进行了全面调整，实行“调整、巩固、充实、提高”的八字方针。逐步放宽了对小商、小贩活动的限制。为了补贴家庭开支，奶奶和大姑悄悄做起了卖豆花的生意，由于没有营业证照，只好把豆花摊设在小巷尽头，原家里的碾米房处。

“酒好不怕巷子深”。我们家的豆花嫩而不烂，清爽细滑，入口即化。蘸豆花的佐料又是奶奶秘制的，添加了木姜子和咸菜粒。吃起来有一种特殊的鲜香和富有层次的口感。加上奶奶别具一格的厨艺在街坊间小有名气，许多人都会特地到我家来吃一顿美味的豆花饭。后来工商联合会根据放宽的政策，结合我家的实际，家中有六个孩子还有三位需要赡养的老人，以及奶奶在街上的贤惠大方的好名声，特许了我们家在街道上做小本生意。

那个年代，人们白天参加集体生产劳动，晚上常会在街上举行文艺表演或放映露天电影。奶奶抓住这个商机，在做豆花饭之余做卤豆腐干。有演出的傍晚，用背篓装上豆腐干，到坝子边选好摊位，放一个簸盖在背篓上面，摆满豆腐干，就是一个简易的小摊。陆陆续续有人来买豆干小吃，准备一边看演出一边享受口福。这生意做得也算容易。豆腐干，无非就是把点好卤的豆花用模具压实，再用碱水煮沸，最后放入由黄栀子、八角、茴香、陈皮、盐等熬成的老卤水中上色入味。后来，豆腐干的生意渐渐交给以大姑和二姑为首的孩子们，一是能赚钱，另则还能观看演出或电影，算个美差，孩子们欣然接受。

五

一九六五年，年近天命的奶奶喜得一个老幺儿----爸爸。老来得子，让一家人沉浸在喜悦之中，可奶奶要求爸爸随母姓钟。因为奶奶唯一的弟弟，在二十世纪四十年代从军后，杳无音信，钟氏家族的香火眼看就要中断，这成为了奶奶一直以来的心结。爸爸的出生，终于帮奶奶彻底化解了这个心结。

到了七十年代，大姑、二姑、伯伯相继都参加工作离开了丁家，三姑、四姑及五姑也逐渐加入上山下乡的队伍，到农村接受贫下中农再教育。家里只剩下爸爸一个孩子，户口本上人数少了，日子却没有多少改善。那时还是计划经济年代，国家规定对城镇居民每人每月定量供应二十五斤粮食，但这二十五斤粮食不全是白花花的大米，还有约10-20%的红苕片或玉米等杂粮。当时人们虽勤俭节约，粮食还是不太足够的。

奶奶常把“吃不穷、穿不穷，不会划算辈子穷”这句俗语挂在嘴边。更厉害的是奶奶有化腐朽为神奇的能力，比如豆渣，一般都是用来喂猪、喂鸡、鸭等。奶奶却认为人都吃不饱，还拿去做什么饲料呢？于是奶奶在豆子磨浆时，磨得更细腻 ，不过滤，直接倒入锅中煮沸，加入一些切碎的青菜叶，开始下卤水，为了让豆腐显得更多，一定要慢慢来，点豆腐时，奶奶嘴里常念叨：“要得豆花多，灶前站个窝”，等到凝固后，一道颇具创新的菜豆腐便大功告成。这样做出的豆腐份量多又最大程度的保留了豆子的醇香，且杜绝了豆渣的浪费。虽然口感略显粗糙，但填饱肚皮，的确再好不过。

像这样，奶奶的精明不仅使全家人没有忍饥挨饿，而且还可以有一些节余。奶奶又是一个善良大方的人，当亲戚、熟人有困难或在青黄不接的时候，都会给予适当的帮衬，由此还得到个“谭大方”的美名。

60年代中期的全家照（前排右二为奶奶）

历史的车轮继续向前滚动，改革开放的浪潮推着中国人民富裕起来，告别了过去吃不饱穿不暖的日子。我们的生活水平得到迅速提高，迈入小康水平。现在，吃一顿豆腐不再是一件奢侈的事，而是家常便饭，豆腐的样式也越来越多，清淡的豆腐甚至成了我们油腻口味的一种调剂，或是一种情感的寄托。

奶奶虽然已经离开了我们，但奶奶做各种豆腐的手艺已经深深扎根于七个子女的心中。我的父辈们做豆腐时，总会让我在一旁观看或尝试，并讲述一些过去的事情，而我从中得到的，不光是做豆腐的技艺和豆腐的美味，还有生活的经验、为人处事的道理。那一碗豆花、一方豆腐，不仅承载着后人们对奶奶的温暖记忆，更蕴含着钟氏家族对勤劳、智慧美德的崇尚和珍视。

在未来漫长的人生路上，我要把钟氏家风、家教铭记于心：勤奋为人生的第一要义。勤于学习、勤于思考、勤于创新……用实际行动去实现自己的人生理想，报效祖国，造福社会，服务人民。这，即是一种传承。

附录

活动过程记录：

这次历史探究活动，主要是利用暑假的二十余天进行资料搜集和写作，时间分外紧迫。根据个人的知识面和兴趣，很快就确定了家族与美食的主题。在第一手资料的收集中，因为奶奶在我出生前就作古，采访的对象主要是父辈，家族的父辈们分别居住在全国各地，但时间不允许登门拜访询问，实为一大遗憾。好在有互联网，利用家族微信群征集奶奶与豆腐的往事、实物和照片。且考虑到父辈们年事已高，于是让他们用语音讲述。各位亲戚都非常热心，积极回忆奶奶的生平事迹，让我更加全面了解奶奶的一生。因为奶奶厨艺高超，集川菜、淮扬菜、客家菜之大成，在继承的基础上有所创新。譬如有药补、食补价值的养生菜，所以他们回顾的往事纷乱散杂。有的不合主题，几位表哥、表姐甚至回想起奶奶做的老鼠肉；有的回忆有误，不符合史实。主要参考了初、高中历史教科书和相关历史著作加以鉴别。在此，特别要感谢大姑的回忆与支持，由于排行是老大，经历的事最多，虽已年逾古稀，但对许多细节仍然记得很清楚且符合史实。

文中提到的家中在五福馆经营的槽坊和米铺，公私合营后一直是国营璧山县丁家酒厂的生产车间，但在上世纪九十年代的旧城改造中被拆除。奶奶当年磨豆子的石磨以及其它做豆腐的工具、模具也随着旧居的拆除和多次搬迁早已不知踪迹，因此未能进行实地考察和提供实物佐证。

完成这次历史探究活动，实属不易。万事开头难，起初收集到的资料繁多，让我差点手足无措，难以下笔，下定决心一鼓作气完成后，竟然拉拉杂杂有近五千字，后细读下来，尴尬地发现有许多瑕疵需要修改提炼。将稿子敲到电脑上也使我腰酸背痛手抽筋，排版时遇到不少问题也在爸爸的帮助下解决了。不管怎样，这篇拙作还是在历经艰辛后大功告成了！

历史感悟：

高考前的暑期，还来参加这次历史探究活动，从宝贵的学习时间中挤出空闲来研究，纯粹是凭借个人对历史学科的热爱。虽然这个假期未能对课内知识有进一步的学习巩固，但在整理资料过程中，特别是在对时代背景的研究时，教材中的史料也发挥了导入的作用，并且加深了对所学知识的理解。个人的历史素养得到进一步的提升，其中最突出的地方就是在史料的选择、整理、分析上有了显著进步，令我获益匪浅，受用终生。还有个很大的意外收获，找到一张拍于上世纪六十年代的全家福照片，斑驳的画面映射出其珍贵。感谢伯伯执着地帮我寻找历史影像资料，才使得这张尘封多年的老照片重见天日，教我明白真正的历史需要去挖掘，去探究。同时较为系统、全面的了解我们家族的历史。习近平主席指出：“不论时代发生多大变化，不论生活格局发生多大变化，我们都要重视家庭建设，注重家庭、注重家教、注重家风”。通过这次历史探究活动，我已将勤奋努力、敢于创新等家教、家风刻骨铭心。懂得了好的家风还需要继承，现在感到肩上有一种使命，就是要将钟氏勤奋的家风薪火相传，生生不息，延续下去。良好的家风是一个家族宝贵的精神文化财富，也是中华民族传统文化的重要组成部分，所以，我们要去推崇、去传扬优良的家风，做新时代优秀传统道德、传统文化的践行者、传播者、弘扬者！

参考文献：

㈠.《钟氏族谱》.（非正式出版物）

㈡.姬秉新、陈其编.《普通高中标准实验教科书·历史·必修二》.人民教育出版社

㈢.龚奇柱主编.《中国历史（八年级下册）》.四川教育出版社

㈣. (美)R•麦克法夸尔、费正清编.《剑桥中华人民共和国史》. 中国社会科学出版社

㈤.陈兰荪、孔祥云著.《回眸下江人/重庆旧闻录1937-1945》 .重庆出版社